La sucrosité
Description gustative :
La sucrosité est un des éléments primordiaux de la structure du vin. Pas assez de sucrosité et votre vin sera agressif et mordant. A l’inverse, trop de sucrosité le rendra plat et écoeurant. Le terme sucré, lui, est utilisé uniquement pour un produit contenant du sucre. Cette sucrosité est souvent mis en opposition avec l’acidité car plus la sucrosité du vin est grande, moins la sensation mordante de l’acidité sera marquée.
Quels sont les autres méthodes et procédés qui peuvent apporter de sucrosité au vin?
Dans ces autres composés, on peut compter les mannoproteines.
Elles sont apportées le plus souvent par le bâtonnage (action de remettre en suspension des composés du vin qui ont précipités au font de la cuve ou de la barrique et historiquement effectué à l’aide d’un « bâton ») par l’action des lies. Ces mannoproteines sont relarguées par les levures et vont produire une sensation suave et gouleyante, sensation qui pourra s’apparenter à un ajout de sucre mais qui n’en est pas.
L’élevage en barrique va apporter aussi cette rondeur en rendant, grâce à la micro-oxygénation naturelle du bois, les tanins du vin plus ronds et crémeux. Cet effet est dû à la combinaison entre le pigment de couleur (anthocyane) et le tanin. Cette combinaison gagnante va permettre deux choses : une meilleure stabilisation de la couleur (couleur plus intense et moins de précipitation) et des tanins moins âpres. Ce phénomène peut être observé si vous ouvrez une bouteille de rouge qui a quelques années. Vous verrez que le vin a l’air plus suave et moins acide. C’est un des effets bénéfiques de l’oxygène sur le vin.
Le taux d’alcool va aussi jouer sur cette sensation en augmentant la « chaleur » du divin liquide. Le vin paraîtra plus onctueux et réconfortant.
Bien sûr, certains vins comme les moelleux contiennent du sucre résiduel. Celui-ci, à son tour, participera à l’augmentation de cette sensation de sucrosité.
Donc pour faire simple, si vous avez une sensation d’onctuosité dans la bouche, c’est de la sucrosité, qui peut être apportée par du sucre, mais pas que… et cette sensation est essentielle pour l’équilibre et donc pour la qualité finale du vin.