Le taux de sucre :

Explications et méthodes

Le taux de sucre dans le vin se mesure en gramme de sucre pour 1 litre de vin. Un vin est dit « sec » quand il lui reste moins de 4 grammes de sucre par litre de vin. au chai, c’est notre repère pour savoir si la fermentation alcoolique est fini.

Ce sucres a été synthétisé par la vigne tout au loin de sont cycle vegétatif et a été stocké dans les raisins. Ce même sucre va être, lors de la fermenation alcoolique, transformé en alcool (éthanol). Le viticulteur peut, si il le souhaite, arreter cette fermentation soit par le froid, par l’ajout de soufre ou d’alcool. Les levures, se retrouvant dans un milieux inhospitalier, vont finir par mourir, arretant du même coup la consommation et donc la disparition du sucre. Le viticulteur peut alors choisir quel taux de sucre il veut laisser en stoppant la fermentation au bon moment. Cette opération est particulièrement stressante pour le viticulteur car, quand les levures arrivent au alentour de la dose de sucre voulu par le viticulteur, il peut etre très tard ou très tôt (les levures ne s’arretant jamais de consommer le sucre) et une fois la limite franchis, il n’est plus question de revenir en arrière. Seul une surveillance assidue du vinificateur permettra l’élaboration du vin voulu.

Cas particulier des vins effervescents

Il existe une autre technique réservé uniquement aux vins effervescents. En faisant attention quand vous prendrez votre bouteille de champagne ou de crémant pour les prochaines festivités, vous pourez voir marqué « méthode traditionnel » sur les bouteille de crémant et « méthode champenoise » sur les bouteille de champagne.

Ces 2 méthodes ont en commun que la fermentation se fait en deux étape (la première en cuve ou la levure va consommé tout les sucre (le vin va donc etre dit « sec »). La 2ème étapes consiste à mettre le vin en bouteille en y ajoutant un melange de sucre et de levure. Les levures ainsi ajoutées vont donc reprendre le travail en consommant les nouveaux sucre. On appelle ce melange « la liqueur de tirage ». Les levures, en plus de créer le l’alcool lors de la fermentation alcoolique, vont aussi produire du gaz carbonique (CO2). C’est ce gaz que nous retrouvont dans nos flute qui remonte sous forme de bulle à chaque Saint Sylvestre.

Une fois la fermenation en bouteille (appelé prise de mousse) fini, le viticulteur va introduire une dernière liqueur contenant uniquement du sucre (liqueur d’expedition). C’est de la concentration en sucre de la liqueur d’expedition que va découler la concentration en sucre du vin final qui va donné les dénominations suivantes :

Classification selon le taux de sucre:

Entre 0 et 3 g/l de sucre, le vin est considéré comme « Brut Nature » (un demi morceaux de sucre par litre ce qui correspond à un vin n’ayant pas eu de liqueur d’expedition (vin sec)).

Entre 0 et 6 g/l de sucre, il est appelé « Extra Brut » (un morceau de sucre par litre).

Entre 0 et 12 g/l, il est classé comme « Brut » (2 morceaux de sucre par litre).

Entre 12 et 17 g/l, on passe à « l’extra sec » (de 2 à 3 morceau de sucre par litre).

Entre 17 et 32 g/l, on le nomme « Sec » (de 2 à 5 morceau de sucre par litre).

Entre 32 et 50 g/l, on parle de vin « Demi sec » (de 5 à 8 morceaux de sucre par litre).

Enfin, avec 50 g/l de sucre ou plus, le vien effervecent est dit « Doux » ( plus de 8 morceaux de sucre par litre).

Ce petit topo sur le sucre est loin d’etre complet mais il vous permet de voir les différentes techniques et solutions qui s’offrent au viticulteur afin de parfaire un produit qui lui ressemble. Laisser du sucre dans un vin est toujours une prise de risque car le vin n’est pas stable ( risque d’un refermentation non voulu en bouteille par une potentielle petite levure resistant au différentes methode utilisé pour empecher cela) mais ce sucre permet d’ouvrir le chant des possible gustativement parlant en créant des vins uniques dont la longévité est décuplé.