La dégustation de vin
A quoi sert la dégustation de vin?
La dégustation de vin est à la fois à la portée de n’importe qui (enfin, de toutes personnes ayant des papilles gustatives^^) mais demande une base de travail (méthode). Le vin est une boisson très complexe alliant de nombreux composés chimiques qui vont être peu à peu libérés en fonction de leur niveau de stabilité et de volatilité. Ces mêmes molécules vont aussi subir des processus chimiques les transformant en d’autres composés. Déguster un vin, c’est profiter de ces saveurs changeantes du début jusqu’à la fin du verre, c’est là qu’est toute la poésie.
La dégustation : un langage à la portée de tous
Voyez la dégustation comme une langue où chacun des arômes correspond à un mot. Le fait de pouvoir reconnaître une odeur va permettre de discriminer 2 types de vins : ceux comportant cette odeur (ou ce goût) et ceux qui ne la comportent pas. Vous me direz que cela n’avance pas à grand-chose de définir le vin en 2 catégories. Mais passons maintenant à un dégustateur qui pourrait reconnaître 2 indicateurs (odeurs ou arômes). Il pourra identifier alors 4 types de vin : ceux avec seulement une des caractéristiques, ceux avec les deux caractères et ceux où les 2 caractères sont absents. Avec 3 caractères, nous en sommes à 9 catégories… et la chose va très vite^^. Cela fonctionne comme une clé de détermination. La clé d’un dégustateur est d’autant plus grande que sa capacité à discriminer les arômes/odeurs est importante. La dégustation va éduquer les personnes au goût, leur permettre de mettre des mots sur leurs sensations (exercice très difficile pour nous qui ne nous attardons jamais sur ce genre de chose). Le dégustateur va ensuite pouvoir reconnaître plus facilement cet arôme dès qu’il le sentira de nouveau et améliorer, du même coup, sa fameuse clé de détermination des odeurs et donc son alphabet sensoriel.
La chose devient alors un jeu qui, en plus d’être amusant, améliore d’autant plus vos capacités d’identification. Travailler la dégustation apporte le même plaisir qu’apprendre une langue pour comprendre ce qui se cache tout autour de nous. Plus vous maîtriserez d’arômes, plus le langage du vin deviendra facile à comprendre…. Et certains vins en ont des choses à dire^^.
La dégustation de vin, comment faire?
La vue
Pour déguster un vin et comme je l’ai dit juste avant, le dégustateur doit être attentif. Etre en forme est donc le premier des points. Il devra être dans de bonnes conditions de luminosité (lumière naturelle si possible) et dans une salle blanche sans parfum. Cet endroit permettra une meilleure lecture de la couleur ainsi que des reflets du vin. La salle devra être silencieuse pour aider le dégustateur à rester concentré sur le produit. Il pourra contempler la teinte du vin (plus facile au milieu du verre) et ses reflets (visibles plus facilement sur les côtés). La limpidité et la transparence, quand cette lecture est possible, seront aussi des signes à noter.
Le nez et la bouche
Vient l’étape du nez. Ici la chose se fait en 2 temps. Déjà pour « le premier nez », il est très important d’agiter le moins possible le verre de peur que les arômes les plus volatiles ne se dissipent avant que vous n’ayez pu les capter. Pour « le second nez », le dégustateur pourra faire tourner le vin afin de l’aérer. Cette étape permet à l’oxygène contenu dans l’air de rentrer en contact avec certains éléments du vin pour les transformer, les rendant alors plus facilement identifiables.
Enfin vient la bouche, un élément des plus complexes pour ma part. Le dégustateur devra jongler avec les différentes saveurs (sucrées, salées, amères, acides) ainsi que les arômes. Il faut aussi prendre en compte que chacun d’eux arrivent dans un ordre bien précis et avec des intensités différentes, disparaissant parfois pour revenir encore plus fort. Il est donc important de structurer sa dégustation en se concentrant, par exemple, d’abord sur l’équilibre (sucre/acide pour les vins blancs / vins rosés et alcool/tanin pour les vins rouges) puis sur les arômes. La fragmentation de l’exercice est primordiale pour éviter de se perdre et de passer sur quelque chose d’important. Bien que saturant assez rapidement vos papilles gustatives (car plusieurs gorgés de vin sont nécessaires), cette technique permettra aux novices de ne rien oublier lors de sa dégustation.
Dégustation de vin et moment ?
