Arômes

Les arômes dans le vin :

Les arômes sont divisés en 3 grandes catégories :

Les arômes primaires ou variétaux:

Ce sont des goûts inhérents au raisin. Ceux-ci sont naturellement non expressifs comme dans la plupart des cépages (la syrah par exemple, donne des vins extrêmement fruités. Par contre, le raisin est assez quelconque. Les molécules aromatiques ont besoin de la fermentation (des levures plus précisément) pour s’exprimer. D’autres cépages, comme le muscat, expriment leur typicité dès le départ.

Les arômes secondaires ou fermentaires :

Ces goûts ne viennent pas du raisin et apparaissent grâce à des molécules aromatiques synthétisées par la levure. On peut par exemple, parler du goût de banane qu’on retrouve dans les beaujolais nouveaux ou de bonbon anglais dans certains rosés. Le choix du type de levure a un rôle déterminant dans la libération d’arômes (pour les arômes primaires) et dans leurs capacités à métaboliser d’autres molécules aromatiques (arômes secondaires). Toutes les levures ont cette compétence, même les levures dites « indigènes » (directement présentes sur la baie) mais avec plus ou moins d’efficacité.

Les arômes tertiaires ou d’élevage:

L’élevage va aussi apporter sa patte sur le vin. Le fût, avec sa provenance, son traitement subit pendant sa conception ainsi que son niveau de brûlage, va être un facteur primordial dans la typicité du vin.

Il existe déjà 2 grands types de chêne utilisés dans le monde viticole : le chêne américain et le chêne européen. Le chêne américain va plutôt être marqué par des arômes de noix de coco s’il ne subit aucun traitement. Le chêne européen, lui, va plutôt apporter des touches vanillées. Après le brûlage, des touches de café, de clou de girofle ou de toasté vont venir s’inclurent dans notre vin.

Aromatique et cépages

L’aromatique primaire vient directement de la vigne. Certaines notes sont caractéristiques de cépages:

Cabernet sauvignon : poivron vert, bourgeons de cassis, cassis.

Syrah : réglisse, cannelle, fruits rouges.

Pinot noir : cerise, cuir.

Négrette : violette.

Cette liste est bien sûr non exhaustive mais elle permet de se rendre compte de la diversité d’arômes primaires que renferment nos bons vieux raisins.

Et pour la dégustation?

Les arômes arrivent au fur et à mesure. Certains comme le côté mentholé que l’on peut retrouver chez la syrahs vont apporter à l’équilibre du vin, le côté frais contre balançant l’alcool souvent très présent dans les vins du sud-est de la France. D’autres arômes comme le bonbon anglais (arôme secondaire) vont donner une gourmandise au vin qui accompagneront la sucrosité de celui-ci. Certaines molécules vont eux être particulièrement sensibles à l’oxygène comme les arômes dit « thiolés » du sauvignon blanc. Ce dernier donne souvent des vins très expressifs dès le départ mais auxquels il faut faire attention (le carafage de ces vins est, pour moi, une mauvaise idée par exemple). Le viticulteur va avoir tendance à les garder à l’abris de l’oxygène. Il faudra donc, dans le verre, ne pas se fier au premier nez qui peut être un peu désagréable mais oxygéner le vin pour qu’il s’ouvre. La dynamique des arômes va jouer directement sur la méthode de vinification et la façon de déguster.

Méthodes de vinification et arômes

Tout d’abord, comme mentionné plus haut, la méthode de vinification va dépendre du cépage. Certaines molécules aromatiques étant plus ou moins sensibles à l’oxygène, le traitement du raisin sera différent. D’autres procédés innovants comme le fait de chauffer la vendange, va permettre de révéler d’autres arômes comme des goûts très intenses de fruits confiturés ou un goût lacté supérieur à la normal. Le viticulteur va aussi jouer sur le type de levure utilisée (s’il ne fait pas le choix de travailler avec des levures indigènes, levures donnant des arômes atypiques mais qui sont un risque pour le viticulteur. En effet, certaines levures dites « Brettanomyces » peuvent donner des goûts d’animal très marqué, désagréables pour beaucoup de consommateurs. Il va ensuite choisir ou non de faire la 2ème fermentation appelée « fermentation malo-lactique » qui va jouer sur l’acidité (en l’abaissant) mais aussi sur les arômes (des arômesvégétaux remplacés par des arômes lactés type yaourt). Enfin, il pourra, s’il le souhaite, mettre son vin ou non en barrique en choisissant son tonnelier, son type de bois et sa méthode de fabrication.

D’autres méthodes comme il est utilisé dans le juras, donnent des vins où le curry et la noix explosent en bouche.