Les anthocyanes dans les plantes
Les anthocyanes sont des pigments naturels présents dans beaucoup de fleurs et de plantes. Elles peuvent avoir plusieurs couleurs allant du jaune au bleu en passant par le rouge. Ce pigment a beaucoup de vertu que nous allons voir par la suite.
Anthocyane et viticulture
La naissance d'une anthocyane
Les plantes (ici la vigne) sont fantastiques : elles vont d’un rien former un tout. Laissez-moi vous raconter l’histoire de la création d’une anthocyane, bouclier inébranlable contre les impacts mutagènes des Ultraviolets. Tout commence, comme souvent, avec la source d’énergie de toute chose vivante : le sucre. Les plantes sont particulièrement bien fournies pour en avoir car il leur suffit de soleil, d’eau et de CO2 pour en fabriquer. Cette ressource est donc inépuisable. Ce sucre va être transformé grâce à une batterie d’enzymes (petits ouvriers de l’organisme, utra-spécialisés mais éphémère) en d’autres molécules, qui se transformeront, elles aussi, en molécule encore différente, formant une véritable chaîne de production capable de rendre fou de jalousie n’importe quelle entreprise appliquant le fordisme. C’est au bout de nombreuses étapes que l’anthocyane voit le jour. Il est amusant de savoir qu’avec ce principe de chaine, il se trouve que les pigments des vins rouges (anthocyanes) et des vins blancs (flavanols) ainsi que certains tanins contenus dans le pépin ont exactement la même molécule de base. Un même début avec un élément propre et pratiquement inépuisable pour des résultats d’une diversité renversante, telle est la magie du vivant.
Accumulation dans le raisin
La fabrication d’anthocyane (ainsi que de flavanol) commence dès la véraison. C’est une période située au mois d’août où les raisins vont se ramollir et changer de couleur. Elle va progresser au fur et à mesure jusqu’à atteindre un palier et redescendre. Ce moment est utilisé par les viticulteurs car c’est un des marqueurs qui montre que le raisin est mûr et qu’il faut le vendanger. Le graphique juste en dessous représente cette période.
Anthocyanes et généralité
l'anthocyane des raisins, une protection contre la lumière
La couleur rouge des raisins permet une protection contre la lumière, en particulier contre les UV. C’est en partie pour cela que, caractéristique du cépage mise à part, c’est souvent dans les régions les plus ensoleillées que vous aurez les proportions d’anthocyanes les plus importantes. Ce pigment a, en effet, un effet protecteur contre les excès de lumière (qui sont négatif pour la photosynthèse) et contre les U.V. (ultra violet.) On peut comparer cela à notre bronzage avec la synthèse de mélanine, qui nous protège contre la lumière du soleil. Cette molécule est comme un bouclier contre les effets négatifs de la lumière.
L'anthocyane des raisins, une protection contre les prédateurs?
L'anthocyane, une molécule révolutionnaire
Les anthocyanes ont aussi des propriété anti-oxydante pour protéger les autres composés des action de l’oxygène. Cette molécule est aussi un colorant qui a de nombreuses qualités : totalement naturel, non-polluant avec des couleurs chatoyantes, plusieurs entreprises effectues des recherches afin de pouvoir utiliser les anthocyanes pour colorer notre quotidien.