Amertume

Le rôle gustatif de l’amertume

Nous sommes physiologiquement révulsés par l’amertume. Pour le cerveau, cette saveur est signe de poison. C’est en grande partie pour cela que les enfants n’aiment pas ça. L’amertume fait partie de l’équilibre du vin. Elle peut permettre, par exemple, de rafraichir un rouge trop alcooleux, servi trop chaud ou avec un cruel manque d’acidité. Elle est souvent le signe d’un manque de maturité (volontaire ou pas) au moment du ramassage du raisin. Elle peut être accompagnée d’arôme végétal ou de tanin âpre. C’est une des saveurs les plus difficiles à accepter (beaucoup y sont sensibles et la moindre touche suffit à faire grimacer).

Elle est à l’origine, par contre, de beaucoup de sauvetage de vin avec cette fraicheur. Il faut absolument la prendre en compte dans la globalité du vin et ne pas s’attarder sur elle. C’est seulement dans ces conditions que vous pourrez vraiment l’apprécier.

Amertume et maladie

Une maladie du vin appelée « amertume » a déjà était constatée. Il s’agit de vin conservé dans de mauvaise condition dans le chai. Des bactéries particulières attaquent un des composés du vin (le glycérol) et créent une molécule rendant le vin amer. Cette maladie ne touche le vin que rarement, bien heureusement.

Le rôle du viticulteur dans tout ça ?

L’amertume peut aussi être due à un mauvais traitement de la vendange avec des rafles (ossature de la grappe de raisin) peu mûres ou un mauvais tri à la parcelle (présence de feuilles,…). Des raisins vinifiés en cuve avec ce genre de procédé risquent de gagner en amertume. Les pépins non mûrs (encore verts) peuvent aussi en apporter. Le viticulteur doit pour cela faire attention à beaucoup de chose lors des vendanges. La durée de la macération par exemple (action de laisser le jus avec les peaux pour gagner en goût, en couleur et en structure) ainsi que son positionnement (avant la fermentation ou après) peut aussi être déterminant pour l’amertume du vin.