L’alcool
Synthèse d’alcool dans le vin
L’alcool le plus présent du vin est appelé éthanol (2 carbones et une fonction alcool pour les fans de chimie organique^^). Il est synthétisé par la levure qui va consommer du sucre et rejeter en grande majorité de l’alcool et du CO2.
Et du coup, quel est son intérêt dans le vin au juste ?
C’est un composé primordial du caractère gustatif du vin. Il va lui donner plusieurs caractéristiques : En faible quantité, il peut apporter un manque de volume qui va rendre le vin fluide et moins agréable en bouche. Il peut, à l’inverse, être brûlant et surexprimé. Il va alors prendre le dessus sur tout le reste et devenir désagréable.
La bonne dose réside dans l’équilibre avec la fraicheur du vin (amenée en majorité par l’acidité, l’amertume ainsi que par la température du vin tout simplement). Bien maîtrisé, il va rendre le vin rond et volumineux en bouche pour tenir et sublimer les arômes. C’est en partie pour cela que les AOC imposent un degré d’alcool minimum et maximum. Si le vin ne rentre pas dans ces critères, il est déclassé.