L’alcool

Synthèse d’alcool dans le vin

L’alcool le plus présent du vin est appelé éthanol (2 carbones et une fonction alcool pour les fans de chimie organique^^). Il est synthétisé par la levure qui va consommer du sucre et rejeter en grande majorité de l’alcool et du CO2.

Et du coup, quel est son intérêt dans le vin au juste ?

C’est un composé primordial du caractère gustatif du vin. Il va lui donner plusieurs caractéristiques : En faible quantité, il peut apporter un manque de volume qui va rendre le vin fluide et moins agréable en bouche. Il peut, à l’inverse, être brûlant et surexprimé. Il va alors prendre le dessus sur tout le reste et devenir désagréable.
La bonne dose réside dans l’équilibre avec la fraicheur du vin (amenée en majorité par l’acidité, l’amertume ainsi que par la température du vin tout simplement). Bien maîtrisé, il va rendre le vin rond et volumineux en bouche pour tenir et sublimer les arômes. C’est en partie pour cela que les AOC imposent un degré d’alcool minimum et maximum. Si le vin ne rentre pas dans ces critères, il est déclassé.

L’impact de l’alcool sur le travail du viticulteur.

Il faut savoir que l’éthanol, au même titre que nous, est toxique pour la levure s’il est présent en trop grande quantité dans le milieu. La fermentation se faisant, le futur vin va être de plus en plus riche en alcool et de moins en moins riche en sucre. Au viticulteur donc d’adapter sa levure au terroir. Par exemple, une levure utilisée en côte du Rhône (où les vins peuvent atteindre facilement les 15 degrés) devra être plus résistante à l’alcool qu’une levure utilisée en Alsace afin que la fermentation alcoolique se fasse jusqu’à la fin sans encombre. C’est un des soucis que les viticulteurs rencontrent avec le réchauffement climatique car il est très dangereux d’avoir des levures qui meurent avant que tous les sucres soient transformés. D’autres levures indigènes beaucoup moins qualitatives, peuvent alors s’installer et prendre le dessus en amenant, du même coup, des arômes non voulus.