L’acidité

Acidité et raisin

L’acidité fait partie du raisin. Il faut savoir que le vin est un liquide qui a un ph variant de 3 à 4, autant dire qu’il vaut mieux avoir les chicots bien accrochés^^. Deux grands acides sont principalement responsables de cela :

L’acide malique : gustativement, il a tendance à être sur la pomme verte. C’est une acidité amère qui va baisser avec la maturité du raisin. Sa présence peut être le signe d’une mauvaise année ou d’un ramassage trop précoce. Certains viticulteurs vont rechercher sa fraicheur pour les vins blancs. D’autres au contraire, comme dans certains Bourgognes blancs, vont essayer de l’atténuer.

L’acide tartrique : C’est l’acide principal du raisin. On dit son goût dur et franc. C’est un acide qui va se salifier (se transformer en cristaux). Aidé par le froid, celui-ci va rentrer en contact avec un autre élément : le potassium (les petits points jaunes sur la photo sont des cristaux de tartre). L’alliance des trois va précipiter. On peut les retrouver au fond de vieilles bouteilles de vin avec le dépôt…. Et non, ce n’est pas du sucre!!!^^.

Et dans le verre, ça donne quoi ?

L’acidité va tenir le vin. C’est un peu son squelette, à l’inverse de la sucrosité qui serait dans notre cas la chaire et les muscles. Le squelette doit être présent mais pas voyant. Tout est question de proportion, proportion qui va dépendre du goût de chacun. Il n’y a donc pas de dose « idéale ». L’équilibre doit être là pour éviter des vins trop secs et agressifs. Elle va être contrebalancée par la sucrosité.

Vinification et acidité

Le viticulteur a plusieurs leviers à sa disposition :

Dans les années trop chaudes, les réglementations donnent le droit d’acidifier le vin avec, ça va de soi, de l’acide tartrique ou malique. L’acide citrique est aussi autorisé car il est présent dans le raisin mais en moindre quantité. Le raisonnement de l’ajout des différents acides se fait en fonction du propre goût du viticulteur ainsi que des propriétés de chaque acide.

Le viticulteur, pour diminuer la quantité d’acide malique qu’il a dans son vin, a la possibilité d’effectuer « une fermentation malolactique » (la « malo » pour les intimes). Cette fermentation, qui est effectuée par une bactérie, va transformer l’acide malique (pomme amère/acide) en acide lactique (acide plus doux ayant des cotés lactés, rappelant le lait/yaourt). Etant à l’origine du goût beurré des grands bourgognes blancs, elle va baisser l’acidité du vin et elle est obligatoire dans les vins rouges.

Le viticulteur a donc matière à manipuler l’acidité de ses vins (dans une certaine mesure bien sûr) afin d’adapter celle-ci à l’équilibre de chaque millésime.