On a souvent l’habitude d’entendre des commentaires descriptifs sur le vin. On commente sa couleur, ses arômes, son nez,… Mais il faut savoir qu’une description qui a juste pour but de détailler, n’est pas vraiment pertinente. On a souvent l’occasion de décrire des choses, mais dans le but de reconnaître, de classer… La description, en elle-même, n’est qu’un outil. Dans le milieu professionnel, cet outil très utile est surtout utilisé par 2 grands types de métier : les sommeliers et les oenologues. Dans un souci d’observer un ordre chronologique, commençons par parler de la dégustation que j’appellerais « oenologique »

L’oenologue, comme le vigneron, travaille sur la partie le plus brute du vin : Ils sont responsables de la bonne marche à suivre de la transformation du moût (jus de raisin) en boisson de qualité (on appelle cette phase la vinification). La dégustation va lui permettre de savoir si le vin est en bonne santé et que tout se passe bien ou, au contraire, que celui-ci prend une mauvaise pente et qu’il aurait besoin d’un coup de pouce du vigneron. On peut considérer que c’est presque un moyen de communication entre le vin et l’homme. Le produit ne faisant qu’évoluer à ce stade, cela demande ainsi une surveillance de tous les instants avec, du coup, un type de dégustation très ciblé de manière à ne rien oublier d’important et réagir rapidement en cas de problème. C’est donc un style de dégustation plus ciblé, plus pragmatique et simple à appréhender, très pratique pour les oenophyles débutants à mon humble avis.

Utilité : Cette dégustation va se concentrer, d’une part, sur les défauts pour les prendre en main et les rectifiers le plus tôt possible. Elle va, d’autre part, identifier la qualité globale du vin afin de permettre un classement des différentes parcelles et cuves de manière à créer des qualités différentes de vin après assemblage (entrer de gamme, cuvée prestige, ….) Il faut aussi savoir qu’à ce stade, sa qualité n’est pas vraiment stable, pouvant être très qualitative aujourd’hui et beaucoup moins la semaine d’après, se qui rend l’exercice difficile.

La seconde vision de dégustation est celle effectuée par les sommeliers. Le sommelier est un serveur spécialisé dans le vin qui travaille en étroite collaboration avec les cuisines. Il va donc voir le vin comme un aliment en soit, avec des arômes et des saveurs bien précises. Celui-ci dégustera le vin avec plus de précision afin que les accords met/vin soit le plus précis possible. Cette expertise peut néanmoins rendre un peu floue la dégustation avec des termes peu adaptés pour les néophytes.

Utilité : La dégustation va permettre de caractériser le vin pour le marier le mieux possible avec le plat servi. Elle va aussi permettre de s’adapter pour être au plus près de la demande de la clientèle.

Il faut savoir que ces 2 types de dégustation sont différents mais aussi importants l’un que l’autre. Je pense sincèrement qu’un bon dégustateur doit maîtriser les deux : la dégustation oenologique, permettant de balayer très rapidement le vin et d’avoir une idée du travail effectué en amont et la dégustation sommelière, plus précise, amenant à la discussion et à la table.