Le vin au restaurant
Le vin au restaurant, le choix du vin :
Bon plan 1 : La petite appellation qui sort du lot.
Pour goûter le vin au restaurant, le choix est toujours un moment difficile : une carte souvent abondante, des références dont on ne connaît même pas le quart… et cela fini souvent par un petit « hé Patron, un pichet de rosé maison svp!! ». C’est toujours très difficile de choisir, même pour un initié car pour une même appellation, chaque viticulteur et chaque millésime est différent. L’indice qui pourra vous mettre sur la voie est déjà la renommée de l’appellation. Certaines, comme dans le sud-ouest de la France, ont monté en gamme sans pour autant que leur prix ait augmenté. Je pense aux appellations dans le Languedoc/Roussillon par exemple, pointées du doigt il y a quelques dizaines d’années comme PRODUCTEUR (et non producteur) de vin, ayant plutôt une politique de production ciblée sur la quantité que sur la qualité. Mais les temps ont changés et le Languedoc produit maintenant des bouteilles « à se taper le c.. par terre », de vrais petites merveilles (j’en est d’ailleurs fait l’expérience avec une dégustation de « Bag in Box » dans un concours Toulousain avec des qualités bien au-dessus de la moyenne avec des coups de coeur ont été distribués par palette^^). D’autres régions comme l’Entre Deux Mers se défendent assez bien avec des produits qui ont un excellent rapport qualité/prix. L’appellation Beaujolais village où le Gamay (cépage rouge léger, fruité et épicé) est roi, donne aussi de très jolies choses à des prix très corrects.
Enfin, le meilleur conseil que je puisse vous donner, c’est de fouiner, tester, faire un tour de France des appellations inconnues (pour les plus motivés^^) chez des cavistes ou en visite chez les producteurs. Tenez alors un petit carnet de notes, vous verrez que le choix du vin au restaurant ne deviendra plus jamais un calvaire.
PS : Je rappelle que les viticulteurs prennent énormément de temps pour vous faire découvrir leur univers et goûter leurs produits. Donc une visite pour vous, c’est au moins un achat pour eux pour une personne qui ne compte pas ses heures pour vous fournir le meilleur des nectars.
Bon plan 2 : Choix par millésime.
Tout le monde le sait, les millésimes ne sont pas identiques pour une même région viticole. Il est bon de s’informer, par exemple sur votre smartphone, de la qualité du millésime dans l’appellation choisie. Ceci n’est pas une vérité absolue car certain(e)s très bons viticulteurs (ou viticultrices bien sûr) arrivent à créer de la qualité même dans les années difficiles (c’est même à ça qu’on les reconnaît comme dirait un mec) mais l’information est quand même bonne à prendre. Celle-ci est maintenant dans votre poche, prenez le temps de choisir et vous éviterez les mauvaises surprises.
Bon plan 3 : Demander au patron.
Il existe des établissements dotés soit d’un patron consciencieux, soit d’un professionnel qui pourra vous conseiller sur le bon choix de vin selon vos goûts. Vous pourrez du coup juger de la qualité de la carte en une gorgée et ne plus prendre de vin si le plaisir n’est pas là.
Bon plan 4 : Apporter votre propre bouteille, une décision sûre mais qui peut revenir chère.
Il vous reste la possibilité d’apporter une bouteille au restaurant en échange de l’accord de l’établissement et de l’acquittement du droit de bouchon. Ce prix peut varier selon les régions et les établissements, mieux vaut se renseigner avant.
Le vin au restaurant : l’entrée en scène de la bouteille
Il est de tradition que le serveur verse un peu de vin dans le verre d’un des convives pour que celui-ci donne son avis… et la bienséance veut que ce même convive aime et que le service se fasse^^. N’hésitez pas à demander à goûter aussi. Le vin, au départ, peut être un peu fermé au nez et en bouche. Le fait de l’aérer pourra lui redonner de la prestance et libérer les arômes emprisonnés. Le défaut le plus commun est le goût de bouchon (qui peut être présent même avec un bouchon en plastique, méfiez-vous !!!), même si celui-ci est de plus en plus rare.
Je tiens aussi à préciser que les dépôts au fond de la bouteille ne sont pas du sucre (on me l’a fait bon nombre de fois celle-là ….^^) mais une cristallisation tout à fait naturelle entre le potassium et l’acide tartrique contenus dans le raisin…. La chimie n’intéressant pas tout le monde (je le conçois tout à fait), je vous laisse donc un lien pour une explication plus détaillée^^
Le dépôt peut aussi ressembler à une espèce de pâte rougeâtre au fond des bouteilles de rouge, principalement dans les vieux millésimes. Cette précipitation est en fait composée de pigments instables de raisin (anthocyanes) tombés au court du temps.
Dans ces 2 cas, il n’y a rien d’alarmant, le vin se comportant tout à fait naturellement et vous pourrez savourer votre verre sans aucune crainte (sauf pour le dernier servi qui devra très certainement serrer les dents en buvant…^^’)
Le vin au restaurant : accord met/vin
Goûter le vin au restaurant pour les accords met/vin n’est pas évident, surtout si vous êtes nombreux. Les régions comme le Val de Loire, l’Alsace, la Bourgogne et le Beaujolais donneront des vins rouges le plus souvent frais, subtils et fins (à accorder avec des plats pas trop goûteux pour éviter que le goût du plat annihile le vin). Les régions du sud de la France comme le Bordelais, le Sud-Ouest et l’Est s’accorderont plus facilement sur des viandes plus masculines.
Vous pourrez aussi vous fier aux degrés d’alcool écris sur la bouteille pour savoir s’il s’accordera à vos plats. Plus le vin est fort, plus la plupart du temps les arômes sont puissants (l’alcool étant un exhausteur de goût).
La couleur du vin enfin sera un bon guide : le rouge plutôt sur la viande, le blanc sur les plats plus subtiles, les produits de la mer et le fromage (je vous conseille le gewurstraminer alsacien avec du munster, une combinaison gagnante^^). Cette liste d’exemples est loin d’être exhaustive car tous les goûts sont dans la nature mais elle peut déjà vous donner une bonne trame pour éviter de sous-évaluer votre plat ou votre vin.